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Un cenno particolare meritano i surgelati che offrono prodotti validi sia dal punto di vista nutrizionale che igienico purché l''alimento di partenza sia di buona qualità, surgelato con tecniche adeguate e la sua conservazione, dal luogo di produzione a quello di consumo, sia effettuata in modo corretto. Occorre ricordare che il processo di surgelazione può essere effettuato esclusivamente presso laboratori di produzione autorizzati. E'' molto importante che il trasporto degli alimenti surgelati sia effettuato in condizioni tali che la temperatura, in ogni punto del prodotto, non sia mai superiore ai -18°C . All''atto del ricevimento delle merci è opportuno controllare la consistenza e la forma del prodotto. Le attrezzature frigorifere, anche al piano di massimo carico, devono mantenere la temperatura costante. Gli apparecchi a pozzo devono portare all''interno una chiara indicazione della linea di massimo carico, che non deve essere superata. Le celle di conservazione devono essere munite di termometri tarati e posizionati in modo da garantire la massima visibilità. Le celle dovranno essere messe in posizioni tali da non essere esposte a raggi del sole o ad altre fonti di calore. Quando non è possibile procedere alla cottura dell''alimento ancora congelato, è preferibile che il processo di scongelamento avvenga a temperatura di frigorifero, anche se richiede più tempo dello scongelamento a temperatura ambiente. Occorre infatti ricordare che l''esposizione dell''alimento a temperatura ambientale, anche per tempi relativamente brevi, rende possibile la rapida ripresa della moltiplicazione dei batteri che il processo di surgelazione aveva bloccato, ma non eliminato.

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